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山东乐陵华畅味业与您分享糖类调料的用途

缓和酸味在制作酸味的菜肴汤羹时,加入少量食糖,可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等。否则,成品则寡酸不利口。

制作糖醋菜肴必不可少主要的调料就是糖和醋,开胃可口,如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

拔丝白糖入锅,加入少量清油及清水,熬至糖化水干时,倒入挂糊油炸后的菜肴,裹匀,出锅,放在抹过油的盘内炖鱼调料批发,趁热夹食时,即可拔丝缕缕金丝来,如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝红薯等。

挂霜白糖入锅,加入适量清水,熬至水近干时,倒入经烘烤或油炸过的原料,离火,翻拌,冷却后,成品表面即似白霜状。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。

炒糖色广泛用于卤菜、红烧菜的调色、如红烧猪蹄、红烧排骨等。

蜂蜜烤鸡翅、烤面包时常刷在表面,增加色香味。蜂蜜水温度不应高于60度,里面的酶、维生素和矿物质会被高温所破坏。

嗅味(香气):嗅味是指挥发性物质刺激鼻腔内的嗅觉神经所产生的嗅感。通常令人喜爱的挥发性物质被称为香气,反之被称为恶气。在烹调中主要利用的是香气。一般菜肴的香气来自两个方面:一是原料自身的香气,以及在受热后发生化学反应释放出的香气包装炖鱼调料,如炖肉产生的肉香味,蔬菜或水果的清香等。另一方面是由添加的具有香味的调料形成的香气炖鱼调料加盟,如常见的香辛调料。香辛调料又分为辣味性香料、芳香性香料和脱臭性香料等,辣味性香料主要有生姜、辣椒、芥末、胡椒、咖喱粉等;芳香性香料有花椒、茴香、料酒、食醋、丁香、肉桂等;脱臭性香料有大蒜、陈皮、香葱、食醋、料酒、麝香草等。辣味香料可以掩盖或加强原料释放的气味,芳香性香料能进一步增加原料的香气,脱臭生香料能改变和掩盖原料的异味。因此说香料能赋予食品以香气,增进食欲,还可去腥解腻。

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